miércoles, 13 de noviembre de 2013

Suspiro de limeña

Suspiro de limeña


HISTORIA

Dulce de merengue que puede llevar harina, huevo y azúcar.
Conocido también como Suspiro a la limeña, suspiro limeño. La leyenda dice que fue bautizado así por Don José Gálvez, autor de “Una Lima que se va”. Al preguntarle qué fue lo que le inspiró para dar este nombre al postre, él contestó: “¡Que es dulce y suave como suspiro de una limeña!”.
De nombre evocador, el suspiro de limeña es un dulce típico capitalino. Se trata de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto, espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación. Este postre se habría desarrollado durante el siglo XX a partir del manjar blanco de yemas, o la mazamorra, también de yemas. Una tercera alternativa podría ser la interesante “crema amerengada” que se encuentra en el recetario de Boix Ferrer de 1928: Cocina Práctica, Moderna y Económica con la criolla del Perú, Postres y Helados. Esta crema cuando es “borracha” se acerca mucho al suspiro del que hablamos. En 1978 sale publicado Cocina. 50 años de experiencias, donde aparece una receta consagrada a estos particulares suspiros.
Ahora bien, la receta definitiva de este postre peruano según doña Teresa Ocampo, concretamente de su Cocina Peruana:
1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada, sal, 3 huevos, 1 taza de azúcar, oporto, canela molida para espolvorear. En una olla poner las leches y sal, llevar al fuego, mezclando constantemente, hasta que tome punto (que se vea el fondo de la olla). Retirar y unirle ‘al hilo’ las yemas. Mezclar bien, entibiar y verter en una dulcera. En una cacerola poner azúcar y oporto (que cubra el azúcar), llevar al fuego hasta tenga punto de hilo fuerte. Retirar y agregar ‘al hilo’ las claras ‘a la nieve’. Continuar batiendo hasta que enfríe. Poner el merengue en una manga con boquilla rizada, formar unas rositas y espolvorear con canela molida.
De hecho, este limeñísimo postre se inspira en la crema o manjar blanco de yemas. El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, proveniente de España.
Aunque de origen moro, este postre es hoy imposible de preparar sin la sapiencia y habilidad de las manos morenas. Ellas no solo cambiaron la harina por puré de zapallo, sino que lo acompañaron de la fabulosa miel de caña.
El postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima, aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

  
RECETA Suspiro de limeña
Ingredientes
·         1 lata de leche condensada
·         1 lata de leche evaporada
·         6 yemas a temperatura ambiente
·         4 claras a temperatura ambiente
·         1 taza de oporto
·         1 ½ taza de azúcar blanca
·         Canela en polvo para espolvorear

Preparación
En una olla de fondo grueso cocinar las dos leches a fuego muy lento, moviendo constantemente para que no se quemen y sepan mal. Dejar que tomen punto hasta que se vea el fondo de la olla.
Retirar del fuego e incorporar las yemas una por una, moviendo bien para que no se cocinen.
Verter las yemas en copas de Martini o en una dulcera de pyrex.
Llevar al fuego el oporto con el azúcar, sin mover, hasta que tome punto de hilo. En un tazón seco y limpio batir las claras y cuando estén bien batidas echar el almíbar caliente de oporto, sin dejar de batir para lograr un merengue sólido. Seguir batiendo hasta que el tazón de la batidora esté bien frio y el merengue bien sólido.

Llenar una manga de decoración con el merengue, extenderlo sobre las copas o sobre la dulcera y espolvorear con canela en polvo.

lunes, 11 de noviembre de 2013

Los ricos picarones

Picarones


HISTORIA

En Lima, cierta clase de buñuelo tradicional y original que se prepara con harina, camote, huevo y levadura. Se sirve caliente, bañado con jarabe hecho de chancaca.
Los picarones son una delicia criolla y hasta Ricardo Palma, nuestro célebre tradicionista, se ocupa de ellos, señalando que, en sus tiempos,  “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones” y que “Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes”. Por ejemplo, “A las dos de la tarde la picaronera” y otros vendedores de alimentos, “atronaban con sus pregones” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, pp. 367-368).
Picarón, dice Palma en sus Papeletas Lexicográficas: “No es sólo aumentativo de pícaro, a, sino una especie de ‘fruta de sartén’ que se asemeja a la que en España se llama buñuelo”.  La diferencia es que entran a tallar en la preparación dos ingredientes nativos: zapallo y camote.
¿Pero por qué el nombre de picarones?
No bien terminados de freír, éstos se servían bien calientes con un baño de “miel” de chancaca, debiendo, sino quemar, por lo menos “picar” la boca. Primero fueron conocidos como buñuelos, luego como buñuelos picarones y, al final, simplemente picarones.
En Lima por Dentro y Fuera, Esteban de Terralla y Landa (1797), comenta del gusto de los limeños por ciertos buñuelos bañados con chancaca, es decir, nuestros picarones, con lo cual este nombre criollo, al igual que otros, habría tomado algo de tiempo antes de generalizarse, distinguiéndose del de buñuelos:
Verás muchos picarones
(Que así llaman los buñuelos)
Y a muchos hombres que son
Mas picarones ellos.

La receta clásica de estos tradicionales postres criollos, tal como aparece en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana de 1895, es como sigue:
Se hace una masa de camote y zapallo bien sancochado, partes iguales de uno y otro; a esta se agrega en mayor cantidad que la que se ha formado, harina de trigo bien cernida, un poco de sal, anís y un poco de buena chicha de jora o de cerveza, todo lo cual se amasa lo mejor posible y se le deja fermentar dos o tres horas. Al cabo de este tiempo se forman rosquetitos de la masa, que se echan a freír en manteca, y se comen después, bañados en miel de chancaca un poco floja.
Las modificaciones que encontramos en algunas recetas posteriores comprenden el uso de una fracción de harina de maíz (junto con una mayor proporción de harina de trigo), claras de huevo, levadura, y miel de chancaca, aderezada con “tres clavitos de comer, una cáscara de naranja y unos cuantos granos de anís”. También se explica con mayor detalle la manera de hacerles un “hoyo” al momento de freírlos (“Para freírlos, hay que mojarse las manos”). El uso del polvo de hornear en los picarones aparece en las recetas (“picarones ligeros”) de fines de los años veinte del pasado siglo.




RECETA Picarones
Ingredientes
Para la masa
·         ½ kg de camote
·         ½ kg de zapallo macre
·         1 rama de canela
·         1 cucharada de anís en grano
·         2 clavos de olor
·         50 gramos de levadura seca activa
·         3 cucharadas de azúcar
·         700 gramos de harina
·         Aceite

Para la miel de chancaca
·         400 gramos de chancaca
·         2 ramas de canela
·         1 naranja cortada en dos
·         1 plátano
·         1 hoja de higuera
·         6 clavos de olor


Preparación
Masa
En una olla mediana sancochar el camote y el zapallo con el anís, la canela y el clavo. Escurrir bien el camote y el zapallo e ir poniendo de a pocos en el procesador de alimentos. Procesar hasta que la mezcla tenga la consistencia de un puré. Colar y reservar.
Guardar  también una taza y media del agua en la que se sancocharon el camote y el zapallo.
Amasar bien hasta que quede una masa homogénea que se pondrá a fermentar en un tazón tapado con un secador, por dos horas como mínimo.
En una olla alta y de boca ancha poner a calentar el aceite de cocina hasta que alcance los 165°C (330°F) que se medirán con termómetro. Con las manos bien mojadas en agua fría, comenzar a formar los anillos de picarones y freírlos en el aceite caliente, insertando un palito en el hueco central para que no se cierre. Con el mismo palito voltearlos y freírlos por ambos lados.
Una vez listos escurrirlos sobre papel manteca y luego ponerlos a secar colgados en el palito. Servir con miel de chancaca caliente.
Miel de chancaca
Colocar todos los ingredientes en una olla, con agua que los cubra. Cocinar a fuego lento por 30 minutos hasta que la mezcla espese. Mover de vez en cuando. Colar antes de servir.









sábado, 9 de noviembre de 2013

Puntos de cocción de la carne

Puntos de cocción de la carne

Cocinar un buen asado es una tarea llena de detalles. Se debe conocer el fuego, es decir, que combustible se prefiere, el tipo de parrilla a utilizar, la potencia del calor requierida, el tipo de carne, el tipo de corte, el tiempo de preparación, entre otros detalles. 
Sin embargo el distinguir los puntos de cocción de la carne y cual es el más adecuado son los aspectos más importantes a conocer:
Crudo, extra rare, blue o bleu:
La carne debe adquirir una temperatura interna de 115 grados F o de 45 Celsius. Es lo que en buenos términos parrilleros se llama "carne de vuelta y vuelta". En el exterior del corte se aprecia esa costra café que se forma con el contacto con el calor, pero el interior de la carne está roja, sangrante. Al tacto (si usa los dedos o un tenedor para hacer presión sobre la carne, no para pinchar), se siente muy blanda y jugosa.
Rare, jugoso, poco hecho:
La temperatura interna del corte va entre los 120 y 125 grados F o entre los 48 y 55 Celsius. La costra café también está presente, y hacia el interior del corte un leve tono rosado en la carne que rodea el centro rojo, brillante, jugoso. Al tacto se siente blanda.
Medium rare:
La temperatura interna va entre los 130 y 135 grados F o los 54 y 57 grados Celsius. La costra café sigue donde debe estar. El centro ya dejó de ser de un rojo brillante para convertirse en un rosado intenso, el que da paso a una carne un poco más café en las proximidades del exterior de la carne. Con los dedos se siente poca resistencia aunque comienza a aparecer. Es decir, está blanda pero elástica.
Medium, a punto, término medio:
La carne adquiere una temperatura interna de entre 140 y 145 grados F o de 60 a 63 Celsius. La costra café sigue dorada y llamativa. El centro es de un rosado leve. La carne se siente al tacto firme y elástica. Este punto es el favorito de multitudes.
Well done, bien cocida, bien hecha:
La carne tiene una temperatura interna que va desde los 160 grados F o 70 grados Celsius en adelante. La costra exterior está café y adentro la carne luce un tono café ligero parejo. Al tacto se siente firme.
Se dice que en gustos y sabores no intervienen los autores, sin embargo es recomendable consumir la carne en término bien cocido ya que al prepararlo, adquiere la temperatura ideal para la eliminación de virus y bacterias que puedan afectar la salud del consumidor.

miércoles, 6 de noviembre de 2013

Arroz con leche

Arroz con leche



HISTORIA

Es inevitable mencionar al arroz ya que constituye el elemento principal en la preparación del famoso “Arroz con leche”.
El arroz cuyo nombre científico es Oryza sativa L. sería una modificación de orroz, palabra del latín y del griego oryza.
El arroz está considerado como un alimento esencial en nuestra cocina. De su utilización, China se lleva la palma.
Este cereal es originario de Indochina en Asia, y según el padre Cobo, el mismo año de la fundación de Lima, es decir en 1535, llegaron las primeras semillas de arroz.
Históricamente el arroz ha sido cultivado con éxito en el norte del país, tal como lo comprueban los relatos de cronistas y viajeros. Tal como lo menciona Raimondi, a mediados del siglo XIX. Es importante señalar que, con la llegada de la inmigración china, por esa misma época, el consumo del arroz se vio incrementado significativamente.
El arroz se preparaba, se cocinaba, y servía por separado. No era “el plato tal con arroz” como lo es ahora en el nombre de las recetas; salvo en algunos casos como los frejoles con arroz que ya se pregonaban hacia mediados del siglo XIX.  En la actualidad, el arroz graneado, goza de mucha aceptación como acompañamiento de los platos criollos, tanto que forma parte de la dieta establecida y ha calado en la cultura popular.
En el Perú, el arroz con leche es un dulce popular preparado con arroz cocido en leche, con azúcar, clavo de olor y canela.
Este exquisito postre criollo, de origen español pero perfeccionado en el Perú, es mencionado por Ricardo Palma cuando se refiere a un fraile libertino que estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa”, el cual, por el año 1651, al visitar a un amigo moribundo, su “compañero de aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por ti para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”.

Sin duda el origen del arroz con leche es europeo y anterior al descubrimiento de América. El Convento de Santa Clara, España, fundado en 1606 por Santo Toribio de Mogrovejo, todavía cuenta con el arroz con leche como uno de sus mejores postres.
En la época romana era conocido como comida excepcional por su exotismo. La utilización de la harina de arroz fue el primer paso importante en nuestra cocina de los siglos XV y XVI, por las recetas que ofrecía el famoso “menjar blanc”, este plato de origen catalán o valenciano conocido en toda Europa, que era una crema espesa que se obtenía a base de pechugas de gallina, arroz, almendras y azúcar. Se comía como postre en las mesas de gente pudiente.
Con el paso del tiempo, ya en la República, muchas recetas de arroz con leche circularon por nuestro territorio. Una de éstas la encontramos en el Manual de la familia que desean Enseñar a sus Hijas lo necesario para el Gobierno de la casa, editado en Madrid en 1836; receta que no incluye clavo, pero si cáscara de naranja o limón.
Es en 1860, cuando Manuel A. Fuentes recoge en su Guía de Lima, el pregón del típico arroz con leche: ¡Aroó con lech!
El “Arroz con leche especial para el té”, figuraba en el menú que poéticamente nos proponía Flores y Galindo en 1872.
Una de las primeras recetas del arroz con leche tal como se prepara en el Perú es aquella que aparece en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana. Escrito en forma de Diccionario por un Limeño Mazamorrero (1895), que a la letra dice:
Después de lavado el arroz se sancocha en bastante leche con un pedacito de sal, canela entera, de tal suerte que cuando los granos estén cocidos, haya todavía mucho líquido. Se añade a continuación azúcar blanca en polvo, cuidando de moverlo continuamente hasta que tome consistencia. Cuando se sirve en la fuente se le espolvorea canela fina.
La antigua receta de las monjas clarisas de Lima ha sido recuperada por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 34), y es la siguiente:
“Se sancocha en 6 litros de leche, 1 libra de arroz carolino, el más entero y el más blanco, con 2 onzas de almendras peladas y bien molidas. Se ha de cocinar hasta que el arroz se esté deshaciendo, entonces se le echará 1 y ½  libra de azúcar blanca, un pedacito de canela entera y un poquito de sal. Se deja hervir ½ hora revolviéndolo continuamente para evitar que se corte y se retira del fuego para su reposo. Después se sirve en una fuente espolvoreando canela por encima y almendras cortadas y tostadas”.

Todas las versiones de arroz con leche contienen algunos ingredientes comunes: arroz, leche y azúcar. La canela suele ser un condimento predominante. El arroz se cocina con agua, y después se fermenta en leche azucarada y canela hasta que la mezcla está cremosa y el arroz está muy suave. La consistencia es muy cremosa, y puede ser servido caliente o frío.



RECETA
Arroz con Leche Peruano
Ingredientes 


§  1 taza de arroz
§  5 tazas de agua
§  1 naranja
§  5 ramas de canela
§  3 clavos de olor
§  1 pizca de sal
§  1 lata de leche evaporada
§  2 latas de leche condensada
§  ½ taza de pasas rubias
§  ½ taza de pasas negras
§  1 cucharadita de esencia de vainilla
§  2 cucharadas de oporto
§  1 yema
§  Canela molida para espolvorear

Preparación del Arroz con Leche Peruano

Lavar el arroz.

Pelar la naranja y hervir la cáscara rallada cambiando el agua tres veces para que pierda el amargor.

Poner las cinco tazas de agua en una olla. Agregar la canela, los clavos de olor y la ralladura de naranja. Cuando rompa el hervor echar el arroz y cocinar a fuego lento por unos 30 minutos, hasta que todo el líquido se haya absorbido.

Añadir la leche evaporada, mover constantemente y luego las pasas rubias y negras. Darle punto de manjar blanco. Agregar la vainilla, el oporto y por último la yema y la sal.

Decorar con la canela el polvo.

Formas de servir alrededor del mundo:
Se suele servir espolvoreado con canela o leche condensada, aunque en Asturias y Portugal es habitual servirlo con azúcar quemado con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y crujiente. En países como Argentina o Uruguay es servido también con dulce de leche.



lunes, 4 de noviembre de 2013

Las proteínas

LAS PROTEÍNAS

CONCEPTO
Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El término proteína proviene de la palabra francesa protéine y ésta del griego πρωτεῖος (proteios), que significa 'prominente, de primera calidad'.

Las proteínas son complejas sustancias orgánicas nitrogenadas, que constituyen esencialmente el protoplasma de las células, tanto animales como vegetales y tiene un papel fundamental en su estructura y función. Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.
Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo.
Se han identificado 20 aminoácidos que están presentes prácticamente en todas las proteínas.
Las cadenas de las proteínas, son una sucesión de aminoácidos, los cuales se conectan mediante un enlace conocido como peptídico.

El enlace peptídico propiamente dicho, se forma entre el carbono alfa y el nitrógeno del grupo amino. Al combinarse estos dos aminoácidos se liberan una molécula y se forma una estructura proteica formada por dos aminoácidos.
Los animales herbívoros reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las proteínas animales donde éstas se encuentran en mayor cantidad.
La proteína alimenticia proporciona los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento y el desarrollo normales. Se necesita suficiente energía y otros nutrientes para permitir que la proteína se utilice para el crecimiento tisular en lugar de utilizarse como fuente de energía. Cuando la energía es limitada, la proteína se utiliza como fuente de energía y no puede producirse la síntesis de proteínas óptima. La recomendación de una ingesta de proteínas estimada de 3,5 a 4 g/kg/día requerida para el crecimiento se basa en cálculos teóricos para un feto sano en crecimiento. No se conoce con exactitud la cantidad de proteína que se necesita para el crecimiento óptimo después del nacimiento. Los beneficios de una ingesta más elevada de proteínas pueden incluir crecimiento y recambio de tejido magro, formación de huesos y constituyentes sanguíneos, y síntesis de hormonas. La deficiencia proteínica durante el primer año de vida puede provocar falta de crecimiento y, cuando es extrema, puede derivar en edema y menor resistencia a las infecciones. Demasiada proteína aumenta la concentración de urea en sangre, hidrogeniones y aminoácidos (es decir, fenilalanina, tirosina), lo que da como resultado acidosis metabólica. Esta combinación de alteraciones metabólicas puede dañar el cerebro en desarrollo. 

Las proteínas forman parte de la estructura de todas las células y tejidos del cuerpo incluyendo el tejido muscular, los órganos internos, los tendones, la piel, el pelo y las uñas. En promedio constituyen en torno al 20% del peso corporal total. Son necesarias para el crecimiento y la formación de tejido nuevo, para la reparación tisular y para regular muchas vías metabólicas, y también se emplean como fuente de energía. Necesarias para construir la mayoría de las enzimas del cuerpo. Las proteínas desempeñan un papel en el mantenimiento del equilibrio hídrico de los tejidos, en el transporte de nutrientes a las células, en el transporte de oxígeno y en la regulación de la coagulación de la sangre.
Los máximos responsables del funcionamiento de nuestras células son los genes y las proteínas, los genes son la parte más pequeña con entidad propia y una función concreta que consiste en dar las instrucciones precisas para la construcción de las proteínas, ellas son las partes activas. Cualquier cosa que haga una célula, reproducirse, moverse, contactarse con otras células, etc. Lo hacen las proteínas y sus acciones son las que permiten el crecimiento y funcionamiento de nuestro cuerpo. Cuando nos miramos en un espejo lo que vemos es el resultado de la acción colectiva de todas las proteínas que nos componen, somos una manifestación de estas diminutas y trabajadoras moléculas.

ESTRUCTURAS
Estructura primaria.- Se refiere a la secuencia de los aminoácidos dentro de la proteína. Este orden es muy importante, un solo aminoácido que haga falta o que no esté colocada en el lugar que le corresponde tendrá como resultado la pérdida de la actividad de dicha proteína.
La secuencia de aminoácidos de una cadena polipeptídica determina el tipo de interacciones electrónicas que se producirán (tanto entre la misma proteína como con su entorno) y el grado de libertad de adoptar diferentes conformaciones estables a una temperatura fisiológica.
Estructura secundaria.- Es el arreglo fijo de los aminoácidos que resulta de las interacciones entre los enlaces amídicos cercanos entre sí. Las dos estructuras secundarias más importantes son la hélice alfa y la lámina plegada beta.

TIPOS
Las proteínas se pueden clasificar en dos tipos principales: Proteínas simples y proteínas conjugadas.
Proteínas simples
Estas proteínas se pueden clasificar en dos categorías según su forma.
Proteínas fibrosas (Insolubles en agua)
§  QUERATINAS: Se encuentran en el pelo, la piel, uñas, plumas, algodón y lana.
§  COLÁGENOS: Son la clase más importante en el tejido conectivo. Son componentes de los tendones, ligamentos, huesos y dientes.
§  ELASTINAS: Son los componentes de las paredes de los vasos sanguíneos.
  
Proteínas globulares (Se dispersan en el agua formando coloides)

ALBÚMINAS
Las moléculas grandes, solución de sal neutra, soluble en agua y se diluye, se coagula al calentarla. Por ejemplo, la beta-amilasa, la albúmina de huevo, la albúmina del suero sanguíneo, los granos de trigo (Triticum) y las semillas de ricino (Ricinus communis).

GLOBULINAS
Las moléculas grandes, neutrales, solubles en agua salada, se coagulan al calentarse a altas temperaturas, por ejemplo, la a-amilasa, los anticuerpos en la sangre, las globulinas de suero, el fibrinógeno sanguíneo, los granos de trigo, semillas de ricino, mostazas, legumina y vicillin de los guisantes, el archin y cornarchin de los cacahuetes y la glicina de la soja.

HISTONAS
Moléculas pequeñas con más proteínas básicas, solubles en agua, pero no se coagulan fácilmente por el calor, por lo general se encuentran asociadas con los ácidos nucleicos, como en nucleoproteínas.

Proteínas conjugadas
Estos complejos de proteínas y otras moléculas diferentes se pueden dividir en siete tipos.
§  Nucleoproteínas (proteínas + ácidos nucleicos) se encuentran en el núcleo (en su mayoría constituyen los cromosomas). Proteínas compuestas de ácidos nucleicos (DNA y RNA) y proteínas
§  Las lipoproteínas (proteínas + lípidos) Ayudan a suspender y transportar los Iípidos a través del torrente sanguíneo.
§  Las glucoproteínas (proteínas + hidratos de carbono) juegan un papel importante en los sistemas de reconocimiento de las células y los mecanismos celulares de defensa contra los microorganismos. Se encuentran en la superficie de la membrana y en las paredes celulares.
§  Hemoproteínas, Contiene un grupo hemo, además de la parte proteínica de la molécula. Ejemplos: hemoglobina y mioglobina.

CATEGORÍAS
A continuación se exponen algunos ejemplos de proteínas y las funciones que desempeñan:

Por función estructural o de soporte:
Algunas proteínas constituyen estructuras como las membranas de las células, otras como el colágeno, la elastina y la queratina permiten la elasticidad y resistencia en órganos y tejidos.
El colágeno se encarga de dar fuerza y flexibilidad a la piel, huesos, ligamentos, articulaciones, ojos, uñas y cabello, Este se obtiene de las carnes rojas, blancas y pescado. La producción de  colágeno disminuye con la edad y está perdida se manifiesta mediante arrugas en la piel, dolor en las articulaciones, falta de elasticidad en el cabello, labios más delgados y uñas frágiles
Por función hormonal:
Algunas hormonas son de naturaleza proteica como la insulina y el glucagón que regulan los niveles de glucosa en la sangre, o las hormonas segregadas por la hipófisis como la del crecimiento o la calcitonina que regula el metabolismo del calcio.
La insulina es una de las tantas hormonas creadas por el cuerpo humano, permite que la glucosa entre en las células para proveerlas de energía. Así que al ingerir alimentos, el cuerpo los descompone en glucosa que van al intestino delgado para ser absorbido y utilizarla para trabajar y pensar, hacer ejercicio y sanarse.
La insulina se genera normalmente en el páncreas, cuando la glucosa entra al torrente sanguíneo, este administra la cantidad suficiente para mover la glucosa dentro de las células.
Por función enzimática:
Son proteínas cuya función es la "catálisis de las reacciones bioquímicas". Algunas de estas reacciones son muy sencillas; otras requieren de la participación de verdaderos complejos multi-enzimáticos. El poder catalítico de las enzimas es extraordinario: aumentan la velocidad de una reacción, al menos un millón de veces.
Las proteínas con función enzimática son las más numerosas y especializadas. Actúan como biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular, una de sus funciones es convertir los alimentos en energía. Nuestro cuerpo produce una enzima específica para cada alimento que comemos, por ejemplo, la proteasa es una enzima para digerir la proteína, la lipasa digiere grasas y la amilasa es para digerir los carbohidratos. Estas enzimas transforman el alimento en partículas muy pequeñas para ser digeridas por el cuerpo.
Tienen actividad biológica ya que participa en las reacciones químicas de nuestras células.

Por función de transporte:
Muchos iones y moléculas específicas son transportados por proteínas específicas.
En la membrana mitocondrial se encuentra una serie de proteínas que transportan electrones hasta el oxígeno en el proceso de respiración aeróbica.

La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre, la mioglobina transporta oxígeno a los músculos, las lipoproteínas transportan lípidos por la sangre, los citocromos transportan electrones. Todas las células necesitan oxígeno para que realicen sus actividades. El oxígeno que las células necesitan es enviado por los pulmones a través de la sangre por medio de la hemoglobina.
Por función defensiva:
Los anticuerpos o también conocidas como inmunolobinas son glucoproteínas que pueden encontrarse de forma soluble en la sangre u otros fluidos corporales de los vertebrales, disponiendo de una forma idéntica y actúa como receptor de los linfocitos B y son empleados por el sistema inmune para identificar y neutralizar elementos extraños tales como bacterias, virus o parásitos. Al ser reconocido un antígeno por un anticuerpo es marcado para ser atacado por otras partes del sistema inmune. Los anticuerpos también pueden neutralizar sus objetivos directamente.
La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. Algunas toxinas bacterianas como las del botulismo son proteínas fabricadas con funciones defensivas.



IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO

Debe aportarse en la alimentación diaria al menos 0,8 gramos de proteínas por kg al día.
Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentación mixta, es decir mezclar proteínas en cada comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura de ladrillos de las proteínas, conocidos como aminoácidos.
Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras proteínas, razón por la que debemos ingerir dicha cantidad.
Existen aminoácidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de sintetizarlos si no se ingieren.
Estos ladrillos (aminoácidos) se conocen como esenciales y constituyen los factores limitantes para alcanzar la óptima nutrición proteica.
Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptofano y lisina (el maíz).
Los lácteos de vaca son deficitarios en metionina, cisteína y hoy semi deficitarios en triptofano.
El pescado, pollo, vacuno, tubérculos y leguminosas son deficitarias en cisteína y metionina.
El huevo es deficitario en metionina para el adulto.
La mal nutrición provoca:
  • ·         Reducción de la competencia inmune, vale decir la respuesta específica de anticuerpos y de glóbulos blancos disminuye.
  • ·         La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente.
  • ·       La restricción proteica reduce la síntesis del antioxidante y protector más importante de nuestras células, el glutatión. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus precursores aminoaciditos, el glutamato, la glicina y la cisteína.
  • ·   Su déficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actúan prolongando el daño a las células propias y de paso aumentan el riesgo de un cáncer, promovido por una infección de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestión de productos químicos inductores o promotores de cáncer, por ejemplo pesticidas, toxinas de hongos, etc.
  • ·         La falta de proteína produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se manifiesta en el pulmón y en el intestino delgado.

En ambos, la secreción continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias dañinas, entre ellos sustancias potencialmente cancerígenas y también de microrganismos infecciosos que pudieron entrar.
Esta sustancia viscosa constituida por azúcares y proteínas (glucoproteínas) es de secreción constante y requiere del aporte de proteínas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos aminoácidos conocidos como cisteína o treonina) el mucus será pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de defensa


Alimentos que contienen proteínas
Entre los alimentos con proteínas de origen animal se encuentran en huevos, aves, pescados, carnes y productos lácteos. Proteínas en alimentos de origen vegetal se encuentran en soja, frutos secos, champiñones, legumbres y cereales.
Casi todos los alimentos  contienen proteínas, sólo el  azúcar carece de ellas, ya que se podría considerar por su carácter cristalino como un mineral. 
 
El lomo es uno de los alimentos con mayor contenido de proteínas. El lomo embuchado contiene 50 gramos de proteínas y sólo 8 gramos de grasa por cada 100 gramos. Además de ser uno de los alimentos con más proteínas, el lomo embuchado está exento de grasa por lo que es muy recomendable si se quiere seguir una dieta baja en grasas y en general cualquier dieta alta en proteínas.




La soya es una legumbre muy nutritiva particularmente rica en proteínas. La soya contiene un elevado porcentaje de proteínas de alta calidad, casi 37 gramos de proteínas por cada 100 gramos de soja.
La soya contiene la mayoría de aminoácidos esenciales a excepción de la metionina, la cual se puede completar combinando la soya con otros alimentos como los cereales. Si la comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de proteínas que la carne, 4 veces las proteínas del huevo y 12 veces las de la leche.


La leche desnatada en polvo también tiene un alto nivel de proteínas ya que se trata de leche de la cual se ha eliminado prácticamente toda la grasa, pero que conserva todas sus proteínas. El porcentaje de proteínas habitual de la leche desnatada en polvo es de 35 gramos por cada 100 gramos además de contener sólo un gramo de grasa por cada 100. Además de una gran fuente de proteínas, la leche desnatada en es una buena fuente de vitamina B.




El queso, es un alimento rico en proteínas con 32 gramos de proteína por cada 100 pero sin embargo, tiene un alto contenido de grasas, 35 gramos. Como alternativa, el queso magro que tiene hasta un 39% de proteínas y bajo contenido en grasa. Otros quesos como el queso de bola, Gruyere o Emmental tienen también un 29% de proteínas. El queso Roquefort tiene un 23% de proteínas y el Cabrales tiene 21% de proteínas.

 El Bacalao es un buen ejemplo de un alimento rico en proteínas y muy bajo en grasas, además de ser una fuente importante de vitaminas y minerales que hacen de este pescado uno de los alimentos que contienen proteínas más recomendables para cualquiera.






El maní es un fruto seco con muchas propiedades y también tiene una cantidad considerable de proteínas. Cada 100 gramos de maní tienen 27 gramos de proteínas. A pesar de sus nutrientes y propiedades debe comerse con moderación pues es pesado de digerir.




Embutidos como el salchichón o el salami tienen 25,8 gramos de proteínas por cada 100. Atún, bonito, pechuga de pavo y Lentejas rondan los 24 gramos de proteínas por cada 100.

Otros alimentos ricos en proteínas
Otros alimentos con un alto porcentaje de proteínas aunque con menos cantidad que los anteriores son:
§  Lentejas (Las lentejas tienen un 23,5% de proteínas)
§  Atún (23% de proteínas por cada 100 gramos de atún)
§  Arverjas (El 23% de cada 100 gramos de arverjas son proteínas)
§  Queso Roquefort (El queso roquefort es un alimento con un 23% de proteínas)
§  Pechuga pollo (Un 22,8% de proteínas se puede encontrar en la pechuga de pollo)
§  Fiambre de pavo (El fiambre de pavo es un alimento que contiene un 22,4% de proteínas)
§  Chorizo, jamón cocido (22% de proteínas tienen estos alimentos)
§  Sardinas en conserva (Las sardinas en conserva tienen un 22% de proteínas)
§  Carne de cerdo no grasa (La carne de cerdo no grasa tiene 21,2% de proteínas)
§  Carne de buey no grasa (21% de proteínas se puede encontrar en este alimento)
§  Bonito (Alimento que contiene un 21% de proteínas)
§  Queso de Cabrales (Un 21% de proteínas se puede encontrar en el queso de Cabrales)
§  Filete de ternera (Proporciona un aporte de proteínas 20,7%)
§  Carne magra de vacuno (Alimento con un 20,7% de proteínas)
§  Pollo a la parrilla (20,6% de proteínas contiene el pollo a la parrilla)
§  Hígado (Este alimento tiene un porcentaje de 20,5% de proteínas)
§  Cigalas, langostinos, gambas... (20,1% de proteínas)
§  Garbanzos (Estas legumbres tienen un 20% de proteínas)
§  Almendras (Las almendras tienen un 20% de proteínas)
§  Carne magra de cerdo (Un 20% de la carne magra de cerdo son proteínas)
§  Morcilla (Alimento que contiene un 19,5% de proteínas)
§  Cabrito (19% de proteínas se pueden encontrar en la carne de este animal)
§  Garbanzos, judías blancas (Estas legumbres contienen alrededor de un 19% de proteínas)
§  Rape, salmón (El rape y el salmón son pescados que tienen un 19% de proteínas)
§  Cordero (La carne de cordero tiene un 18% de proteínas)
§  Pistachos (Los pistachos tienen un 17,6% de proteínas)
§  Bacalao (17% del Bacalao está formado por proteínas)
§  Carne semigrasa de cerdo (El 16,7% de esta carne son proteínas)
§  Lenguado, pescadilla (Contienen un 16,5% de proteínas)
§  Caracoles (Tienen 16,3% de proteínas)
§  Merluza (La merluza tiene un 15,9% de proteínas)
§  Atún en escabeche (Contiene un 15% de proteínas)
§  Clara de huevo (La clara de huevo tiene un 11,1% de proteínas)
§  Leche desnatada (La leche desnatada contiene un 3,5% de proteínas)


FUENTES
http://www.youtube.com/watch?v=0Rhp3EwYnC4
http://proteinas.org.es/tipos-de-proteinas
http://www.youtube.com/watch?v=VDEPrUJq_Vo
http://actualidad.rt.com/ciencias/view/109471-proteina-leche-materna-proteger-bebes-vih
http://genesis.uag.mx/edmedia/material/quimicaII/Proteinas.cfm
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
http://apps.who.int/rhl/newborn/cd003959_schelonkarl_com/es/
http://books.google.com.pe/books?id=F-xV6Rul96kC&printsec=frontcover&dq=libros+de+nutrici%C3%B3n&hl=es-419&sa=X&ei=cLJ1UqKzCYOpsAT6-IDgBg&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=libros%20de%20nutrici%C3%B3n&f=false
http://books.google.com.pe/books?id=8ez9YipinNQC&printsec=frontcover&dq=libros+de+nutrici%C3%B3n&hl=es-419&sa=X&ei=cLJ1UqKzCYOpsAT6-IDgBg&ved=0CDMQ6AEwAQ#v=onepage&q=libros%20de%20nutrici%C3%B3n&f=false
http://books.google.com.pe/books?id=LVk80_G_QegC&printsec=frontcover&dq=libros+de+nutrici%C3%B3n&hl=es-419&sa=X&ei=cLJ1UqKzCYOpsAT6-IDgBg&ved=0CDkQ6AEwAg#v=onepage&q=libros%20de%20nutrici%C3%B3n&f=false
http://books.google.com.pe/books?id=PVCpUvirFEsC&pg=PA9&dq=libros+de+nutrici%C3%B3n&hl=es-419&sa=X&ei=cLJ1UqKzCYOpsAT6-IDgBg&ved=0CEQQ6AEwBA#v=onepage&q=libros%20de%20nutrici%C3%B3n&f=false
http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml