Suspiro de limeña

Suspiro de limeña

HISTORIA

Dulce de merengue que puede llevar harina, huevo y azúcar.

Conocido también como Suspiro a la limeña, suspiro limeño. La leyenda dice que fue bautizado así por Don José Gálvez, autor de “Una Lima que se va”. Al preguntarle qué fue lo que le inspiró para dar este nombre al postre, él contestó: “¡Que es dulce y suave como suspiro de una limeña!”.

De nombre evocador, el suspiro de limeña es un dulce típico capitalino. Se trata de una crema consistente, pero suave al mismo tiempo, batida y cocida a partir de leche, azúcar y yemas, aromatizada con oporto o jerez. Se sirve en copa y lleva una cobertura de merengue al oporto, espolvoreado con canela, lo que proporciona un agradable contraste visual en la presentación. Este postre se habría desarrollado durante el siglo XX a partir del manjar blanco de yemas, o la mazamorra, también de yemas. Una tercera alternativa podría ser la interesante “crema amerengada” que se encuentra en el recetario de Boix Ferrer de 1928: Cocina Práctica, Moderna y Económica con la criolla del Perú, Postres y Helados. Esta crema cuando es “borracha” se acerca mucho al suspiro del que hablamos. En 1978 sale publicado Cocina. 50 años de experiencias, donde aparece una receta consagrada a estos particulares suspiros.

Ahora bien, la receta definitiva de este postre peruano según doña Teresa Ocampo, concretamente de su Cocina Peruana:

1 lata de leche condensada, 1 lata de leche evaporada, sal, 3 huevos, 1 taza de azúcar, oporto, canela molida para espolvorear. En una olla poner las leches y sal, llevar al fuego, mezclando constantemente, hasta que tome punto (que se vea el fondo de la olla). Retirar y unirle ‘al hilo’ las yemas. Mezclar bien, entibiar y verter en una dulcera. En una cacerola poner azúcar y oporto (que cubra el azúcar), llevar al fuego hasta tenga punto de hilo fuerte. Retirar y agregar ‘al hilo’ las claras ‘a la nieve’. Continuar batiendo hasta que enfríe. Poner el merengue en una manga con boquilla rizada, formar unas rositas y espolvorear con canela molida.

De hecho, este limeñísimo postre se inspira en la crema o manjar blanco de yemas. El otro elemento del Suspiro de Limeña es el merengue, proveniente de España.

Aunque de origen moro, este postre es hoy imposible de preparar sin la sapiencia y habilidad de las manos morenas. Ellas no solo cambiaron la harina por puré de zapallo, sino que lo acompañaron de la fabulosa miel de caña.

El postre es consumido principalmente en la ciudad de Lima, aunque también en las demás ciudades del Perú y ciertos países limítrofes. En los últimos años, debido a la internacionalización de la gastronomía peruana, el consumo del postre se ha ido extendiendo a otros países del mundo donde los peruanos han emigrado y abierto restaurantes.

  

RECETA Suspiro de limeña

Ingredientes

·         1 lata de leche condensada

·         1 lata de leche evaporada

·         6 yemas a temperatura ambiente

·         4 claras a temperatura ambiente

·         1 taza de oporto

·         1 ½ taza de azúcar blanca

·         Canela en polvo para espolvorear

Preparación

En una olla de fondo grueso cocinar las dos leches a fuego muy lento, moviendo constantemente para que no se quemen y sepan mal. Dejar que tomen punto hasta que se vea el fondo de la olla.

Retirar del fuego e incorporar las yemas una por una, moviendo bien para que no se cocinen.

Verter las yemas en copas de Martini o en una dulcera de pyrex.

Llevar al fuego el oporto con el azúcar, sin mover, hasta que tome punto de hilo. En un tazón seco y limpio batir las claras y cuando estén bien batidas echar el almíbar caliente de oporto, sin dejar de batir para lograr un merengue sólido. Seguir batiendo hasta que el tazón de la batidora esté bien frio y el merengue bien sólido.

Llenar una manga de decoración con el merengue, extenderlo sobre las copas o sobre la dulcera y espolvorear con canela en polvo.