Los ricos picarones

Picarones

HISTORIA

En Lima, cierta clase de buñuelo tradicional y original que se prepara con harina, camote, huevo y levadura. Se sirve caliente, bañado con jarabe hecho de chancaca.

Los picarones son una delicia criolla y hasta Ricardo Palma, nuestro célebre tradicionista, se ocupa de ellos, señalando que, en sus tiempos,  “los vendedores de Lima podían dar tema para un libro por la especialidad de sus pregones” y que “Casas había en que para saber la hora no se consultaba reloj, sino el pregón de los vendedores ambulantes”. Por ejemplo, “A las dos de la tarde la picaronera” y otros vendedores de alimentos, “atronaban con sus pregones” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 1, pp. 367-368).

Picarón, dice Palma en sus Papeletas Lexicográficas: “No es sólo aumentativo de pícaro, a, sino una especie de ‘fruta de sartén’ que se asemeja a la que en España se llama buñuelo”.  La diferencia es que entran a tallar en la preparación dos ingredientes nativos: zapallo y camote.

¿Pero por qué el nombre de picarones?

No bien terminados de freír, éstos se servían bien calientes con un baño de “miel” de chancaca, debiendo, sino quemar, por lo menos “picar” la boca. Primero fueron conocidos como buñuelos, luego como buñuelos picarones y, al final, simplemente picarones.

En Lima por Dentro y Fuera, Esteban de Terralla y Landa (1797), comenta del gusto de los limeños por ciertos buñuelos bañados con chancaca, es decir, nuestros picarones, con lo cual este nombre criollo, al igual que otros, habría tomado algo de tiempo antes de generalizarse, distinguiéndose del de buñuelos:

Verás muchos picarones

(Que así llaman los buñuelos)

Y a muchos hombres que son

Mas picarones ellos.

La receta clásica de estos tradicionales postres criollos, tal como aparece en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana de 1895, es como sigue:

Se hace una masa de camote y zapallo bien sancochado, partes iguales de uno y otro; a esta se agrega en mayor cantidad que la que se ha formado, harina de trigo bien cernida, un poco de sal, anís y un poco de buena chicha de jora o de cerveza, todo lo cual se amasa lo mejor posible y se le deja fermentar dos o tres horas. Al cabo de este tiempo se forman rosquetitos de la masa, que se echan a freír en manteca, y se comen después, bañados en miel de chancaca un poco floja.

Las modificaciones que encontramos en algunas recetas posteriores comprenden el uso de una fracción de harina de maíz (junto con una mayor proporción de harina de trigo), claras de huevo, levadura, y miel de chancaca, aderezada con “tres clavitos de comer, una cáscara de naranja y unos cuantos granos de anís”. También se explica con mayor detalle la manera de hacerles un “hoyo” al momento de freírlos (“Para freírlos, hay que mojarse las manos”). El uso del polvo de hornear en los picarones aparece en las recetas (“picarones ligeros”) de fines de los años veinte del pasado siglo.

RECETA Picarones

Ingredientes

Para la masa

·         ½ kg de camote

·         ½ kg de zapallo macre

·         1 rama de canela

·         1 cucharada de anís en grano

·         2 clavos de olor

·         50 gramos de levadura seca activa

·         3 cucharadas de azúcar

·         700 gramos de harina

·         Aceite

Para la miel de chancaca

·         400 gramos de chancaca

·         2 ramas de canela

·         1 naranja cortada en dos

·         1 plátano

·         1 hoja de higuera

·         6 clavos de olor

Preparación

Masa

En una olla mediana sancochar el camote y el zapallo con el anís, la canela y el clavo. Escurrir bien el camote y el zapallo e ir poniendo de a pocos en el procesador de alimentos. Procesar hasta que la mezcla tenga la consistencia de un puré. Colar y reservar.

Guardar  también una taza y media del agua en la que se sancocharon el camote y el zapallo.

Amasar bien hasta que quede una masa homogénea que se pondrá a fermentar en un tazón tapado con un secador, por dos horas como mínimo.

En una olla alta y de boca ancha poner a calentar el aceite de cocina hasta que alcance los 165°C (330°F) que se medirán con termómetro. Con las manos bien mojadas en agua fría, comenzar a formar los anillos de picarones y freírlos en el aceite caliente, insertando un palito en el hueco central para que no se cierre. Con el mismo palito voltearlos y freírlos por ambos lados.

Una vez listos escurrirlos sobre papel manteca y luego ponerlos a secar colgados en el palito. Servir con miel de chancaca caliente.

Miel de chancaca

Colocar todos los ingredientes en una olla, con agua que los cubra. Cocinar a fuego lento por 30 minutos hasta que la mezcla espese. Mover de vez en cuando. Colar antes de servir.