Arroz con leche

Arroz con leche

HISTORIA

Es inevitable mencionar al arroz ya que constituye el elemento principal en la preparación del famoso “Arroz con leche”.

El arroz cuyo nombre científico es Oryza sativa L. sería una modificación de orroz, palabra del latín y del griego oryza.

El arroz está considerado como un alimento esencial en nuestra cocina. De su utilización, China se lleva la palma.

Este cereal es originario de Indochina en Asia, y según el padre Cobo, el mismo año de la fundación de Lima, es decir en 1535, llegaron las primeras semillas de arroz.

Históricamente el arroz ha sido cultivado con éxito en el norte del país, tal como lo comprueban los relatos de cronistas y viajeros. Tal como lo menciona Raimondi, a mediados del siglo XIX. Es importante señalar que, con la llegada de la inmigración china, por esa misma época, el consumo del arroz se vio incrementado significativamente.

El arroz se preparaba, se cocinaba, y servía por separado. No era “el plato tal con arroz” como lo es ahora en el nombre de las recetas; salvo en algunos casos como los frejoles con arroz que ya se pregonaban hacia mediados del siglo XIX.  En la actualidad, el arroz graneado, goza de mucha aceptación como acompañamiento de los platos criollos, tanto que forma parte de la dieta establecida y ha calado en la cultura popular.

En el Perú, el arroz con leche es un dulce popular preparado con arroz cocido en leche, con azúcar, clavo de olor y canela.

Este exquisito postre criollo, de origen español pero perfeccionado en el Perú, es mencionado por Ricardo Palma cuando se refiere a un fraile libertino que estuvo “preso en el convento” por su “vida licenciosa”, el cual, por el año 1651, al visitar a un amigo moribundo, su “compañero de aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo por ti para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y canela”.

Sin duda el origen del arroz con leche es europeo y anterior al descubrimiento de América. El Convento de Santa Clara, España, fundado en 1606 por Santo Toribio de Mogrovejo, todavía cuenta con el arroz con leche como uno de sus mejores postres.

En la época romana era conocido como comida excepcional por su exotismo. La utilización de la harina de arroz fue el primer paso importante en nuestra cocina de los siglos XV y XVI, por las recetas que ofrecía el famoso “menjar blanc”, este plato de origen catalán o valenciano conocido en toda Europa, que era una crema espesa que se obtenía a base de pechugas de gallina, arroz, almendras y azúcar. Se comía como postre en las mesas de gente pudiente.

Con el paso del tiempo, ya en la República, muchas recetas de arroz con leche circularon por nuestro territorio. Una de éstas la encontramos en el Manual de la familia que desean Enseñar a sus Hijas lo necesario para el Gobierno de la casa, editado en Madrid en 1836; receta que no incluye clavo, pero si cáscara de naranja o limón.

Es en 1860, cuando Manuel A. Fuentes recoge en su Guía de Lima, el pregón del típico arroz con leche: ¡Aroó con lech!

El “Arroz con leche especial para el té”, figuraba en el menú que poéticamente nos proponía Flores y Galindo en 1872.

Una de las primeras recetas del arroz con leche tal como se prepara en el Perú es aquella que aparece en el Nuevo Manual de la Cocina Peruana. Escrito en forma de Diccionario por un Limeño Mazamorrero (1895), que a la letra dice:

Después de lavado el arroz se sancocha en bastante leche con un pedacito de sal, canela entera, de tal suerte que cuando los granos estén cocidos, haya todavía mucho líquido. Se añade a continuación azúcar blanca en polvo, cuidando de moverlo continuamente hasta que tome consistencia. Cuando se sirve en la fuente se le espolvorea canela fina.

La antigua receta de las monjas clarisas de Lima ha sido recuperada por Josie Sison Porras de De la Guerra en su magnífica obra “El Perú y sus manjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 34), y es la siguiente:

“Se sancocha en 6 litros de leche, 1 libra de arroz carolino, el más entero y el más blanco, con 2 onzas de almendras peladas y bien molidas. Se ha de cocinar hasta que el arroz se esté deshaciendo, entonces se le echará 1 y ½  libra de azúcar blanca, un pedacito de canela entera y un poquito de sal. Se deja hervir ½ hora revolviéndolo continuamente para evitar que se corte y se retira del fuego para su reposo. Después se sirve en una fuente espolvoreando canela por encima y almendras cortadas y tostadas”.

Todas las versiones de arroz con leche contienen algunos ingredientes comunes: arroz, leche y azúcar. La canela suele ser un condimento predominante. El arroz se cocina con agua, y después se fermenta en leche azucarada y canela hasta que la mezcla está cremosa y el arroz está muy suave. La consistencia es muy cremosa, y puede ser servido caliente o frío.

RECETA

Arroz con Leche Peruano

Ingredientes 

§  1 taza de arroz

§  5 tazas de agua

§  1 naranja

§  5 ramas de canela

§  3 clavos de olor

§  1 pizca de sal

§  1 lata de leche evaporada

§  2 latas de leche condensada

§  ½ taza de pasas rubias

§  ½ taza de pasas negras

§  1 cucharadita de esencia de vainilla

§  2 cucharadas de oporto

§  1 yema

§  Canela molida para espolvorear

Preparación del Arroz con Leche Peruano

Lavar el arroz.

Pelar la naranja y hervir la cáscara rallada cambiando el agua tres veces para que pierda el amargor.

Poner las cinco tazas de agua en una olla. Agregar la canela, los clavos de olor y la ralladura de naranja. Cuando rompa el hervor echar el arroz y cocinar a fuego lento por unos 30 minutos, hasta que todo el líquido se haya absorbido.

Añadir la leche evaporada, mover constantemente y luego las pasas rubias y negras. Darle punto de manjar blanco. Agregar la vainilla, el oporto y por último la yema y la sal.

Decorar con la canela el polvo.

Formas de servir alrededor del mundo:
Se suele servir espolvoreado con canela o leche condensada, aunque en Asturias y Portugal es habitual servirlo con azúcar quemado con un hierro candente, de modo que la superficie queda caramelizada y crujiente. En países como Argentina o Uruguay es servido también con dulce de leche.