Alimentos genéticamente modificados (GM foods)

¿Qué son los alimentos transgénicos?

Los alimentos transgénicos son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente mediante ingeniería genética. Dicho de otra forma, es aquel alimento obtenido de un organismo al cual le han incorporado genes de otro para producir las características deseadas. 

Tras el descubrimiento de la reproducción sexual en vegetales, se realizó el primer cruzamiento inter-genérico (es decir, entre especies de géneros distintos) en 1876.

La cría selectiva con el tiempo creó estas amplias variaciones, pero el proceso dependía de la naturaleza para producir el gen deseado. Los humanos entonces optaron por aparear los animales o plantas individuales que portaban ese gen particular, con el fin de hacer que las características deseadas fueran más comunes o más pronunciadas.

Las alteraciones genéticas de los alimentos empezaron hace mucho tiempo para conseguir erradicar el hambre en el mundo (entre otras cosas), pero las investigaciones fueron tomando un rumbo diferente, siendo aplicado el conocimiento a la industria alimentaria.

Sin embargo, existen multitud de elementos que limitan la transferencia de ADN del producto transgénico a otros organismos. El simple procesado de los alimentos previo al consumo degrada el ADN.

Las mayores plantaciones de esta nueva tecnología son las de soja, maíz, algodón, tabaco, tomates y papas. En segundo orden están la calabaza, arroz, melones, achicoria, lechuga y girasol. Gran cantidad de alimentos elaborados pueden ser transgénicos sin que el consumidor lo imagine ya que en la mayoría de los países no existe una reglamentación que obligue a las empresas a identificar los alimentos modificados.

Aunque ya se empiezan a introducir algunos alimentos animales con alteraciones genéticas, generalmente un alimento transgénico es de origen vegetal, como pueden ser las frutas sin pepitas, los frutos que maduran más tarde de lo que es natural, frutas a las que se le ha modificado el color y el sabor, modificar la cantidad de minerales de algún tipo y hasta crear un híbrido a partir de varios diferentes frutos.

Recientemente se están desarrollando los primeros transgénicos animales. El primero en ser aprobado para el consumo humano en Estados Unidos fue un salmón AquaBounty (2010), que era capaz de crecer en la mitad de tiempo y durante el invierno gracias al gen de la hormona de crecimiento de otra especie de salmón y al gen "anticongelante" de otra especie de pez. AquAdvantage® Salmon (AAS) es una alternativa actual ambientalmente sostenible de cultivo de salmón. AAS se cultiva como poblaciones estériles, todas hembras en instalaciones en tierra con la contención biológica y física redundante. Como resultado, AquAdvantage ® Salmón no puede escapar ni reproducirse en la naturaleza y no representan una amenaza para las poblaciones de salmón salvaje. –Para más información visite http://www.aquabounty.com/products/aquadvantage-295.aspx -.

Investigadores de la Clínica Mayo en España han desarrollado una estrategia de inmunización para combatir el virus de la inmunodeficiencia felina (VIF), muy similar al que causa el sida en humanos. Para la investigación, publicada en la revista Nature Methods (Métodos naturales), médicos, virólogos, veterinarios y expertos en terapia génica han trabajado con gatos transgénicos a los que incorporaron proteínas protectoras. – Para más información visita http://www.muyinteresante.es/ciencia/articulo/gatos-transgenicos-y-fluorescentes-ayudaran-a-combatir-el-sida –

VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

De origen vegetal:

ü  Resisten mejor las plagas,

ü  Soportan mejor las sequías,

ü  Resisten mejor a los herbicidas

ü  Crecimiento acelerado;

ü  Los trastornos pueden manifestarse  de inmediato, o al cabo de varias generaciones  o aparecer en determinadas condiciones  ambientales o de estrés.

De origen animal:

ü  Producen más carne, leche, fibra etc.

ü  Animales transgénicos productores de ácidos

ü  grasos omega 3 y 6

ü  Quesos elaborados a partir de quimosina producida por un hongo manipulado genéticamente,

ü  Aspergillus Níger (Gomero,2010).

DESVENTAJAS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

ü  Se necesita usar herbicidas mas potentes lo cual contamina el agua y suelos.

ü  Aparición de insectos y malas hierbas resistentes a

ü  insecticidas y herbicidas.

ü  Producción de semillas modificadas genéticamente para que sean estériles.

ü  Afecta a los insectos útiles.

ü  Pérdida de la biodiversidad y efectos negativos en el medioambiente.

ü  Ocasiona desequilibrio ecológico, ya que es casi imposible evitar la contaminación genética una vez que se libera un cultivo transgénico al ambiente.

ü  Representa un peligro para la salud humana y animal.

ü  Agricultores dependientes de multinacionales productoras de semilla transgénica (Gomero, 2010).

La Administración de Drogas y Alimentos (FDA ) de los Estados Unidos regula la producción y etiquetado de alimentos transgénicos. Algunas personas han planteado inquietudes con respecto a que los genes de un alimento que se insertan en otro pueden causar una reacción alérgica. Por ejemplo, si los genes del maní están en los tomates, ¿podría suceder que alguien con una alergia al maní, pueda reaccionar negativamente a los tomates?

En enero de 2001, el Centro para la Nutrición Aplicada y la Seguridad en los Alimentos de la FDA (FDA´s Center for Food Safety and Applied Nutrition ) propuso que quienes desarrollen alimentos procesados genéticamente envíen información científica y de seguridad a la FDA al menos 120 días antes de que el producto salga al mercado.

Los alimentos transgénicos generalmente se consideran seguros; sin embargo, no ha habido pruebas adecuadas para garantizar la total seguridad. No existen informes de enfermedades o lesiones debido a estos alimentos. Cada alimento transgénico nuevo tendrá que evaluarse de manera individual. En uno de los primeros ensayos independientes realizados con roedores alimentados con papas insecticidas Bt (bacillus thuringiensis) – véase http://es.wikipedia.org/wiki/Bacillus_thuringiensis - se observaron alteraciones significativas del revestimiento del intestino delgado al cabo de solo 14 días de dieta transgénica.

Los alimentos de origen transgénico han sido y siguen siendo sometidos a una intensa polémica. Hay expertos en nutrición y científicos totalmente en contra de esta técnica, pero hay otros, que por el contrario, su opinión es totalmente favorable a las mutaciones genéticas.

Juan Felipe Carrasco, ingeniero agrónomo y responsable de la Campaña contra los Transgénicos de Greenpeace en España, cree que “la agricultura industrial, la que actualmente se nos vende como aquella que produce alimentos para toda la humanidad, desgraciadamente, está produciendo también muchísimos daños irreversibles”.

Sin mirar muy lejos, el reconocido chef Gastón Acurio criticó duramente el reciente decreto del Ministerio de Agricultura que permite la entrada al Perú de semillas transgénicas o genéticamente modificadas. A través de su cuenta de Facebook, Acurio indicó que con la medida se deja la puerta abierta para que personas “con intereses económicos y subalternos” puedan amenazar nuestra biodiversidad. “Quieren hacerse ricos a costa de nuestros campesinos”, escribió.  También se preguntó: “¿Queremos productos peruanos baratos, sin prestigio ni sabor, (…) que empobrezcan eternamente a nuestros campesinos? ¿O queremos productos peruanos de calidad y prestigio mundial, que los saquen de la pobreza mientras vamos ganándonos el respeto internacional por la calidad?”.

Sin embargo, Franciso García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad Politécnica de Madrid, piensa todo lo contrario. “Los transgénicos son la mayor innovación en producción de alimentos que se ha hecho en los últimos 25 años y no ha habido un solo incidente adverso ni para la salud humana ni para el medio ambiente” explicaba durante la edición MadridFusión 2010.

Obviamente, esta avanzadísima tecnología consigue beneficios con los alimentos transgénicos, ya que los productos alterados genéticamente son mucho más resistentes a plagas, enfermedades, productos herbicidas, etc., siendo las plantaciones mucho más fáciles de cultivar, recolectar y llevar a la mesa.
Otras de las ventajas de la alteración del ADN en los alimentos transgénicos, es que pueden recibir ciertas características no naturales. Se les pueden incorporar nutrientes o características morfológicas (forma, olor, sabor, color, etc.) que de manera natural no poseen.
Eso no cabe discutirlo: los beneficios de los alimentos transgénicos deben ser tenidos muy en cuenta, pero no se deben dejar de lado las desventajas de su producción, ya que estas son muchas y afectan directamente a las personas.

Hoy en día se exige a los fabricantes transparencia hacia los consumidores. Todos los productos transgénicos o que procedan de otros que hayan sido modificados, deben informar de este hecho en la etiqueta, dejando la decisión de adquirir el producto natural o transgénico al propio consumidor.

Provocar cambios de composición en los alimentos da lugar a efectos imprevistos y potencialmente dañinos para la salud humana como: Alergias, resistencia a los antibióticos, problemas de fertilidad, disminución de la función renal y hepática, reacciones nocivas en el sistema inmunitario. Se desconocen aún todos los efectos que pueden llegar a producir con un consumo humano continuo (Agro-bio,2011).

Basque Culinary Center

BREEDERS

En el año 2009, la Fundación Basque Culinary Center fue creada gracias a Mondragon Unibertsitatea, los cocineros vascos y el apoyo de las instituciones públicas de San Sebastián.

Basque Culinary Center tiene el objetivo de garantizar la continuidad de la cocina como polo de investigación en el futuro, lo que supone además la generación de conocimientos de alto nivel y la formación de profesionales cualificados; promover la investigación y transferencia de conocimiento relacionados directa e indirectamente con la gastronomía; y lograr una proyección internacional.

El G11, Consejo Asesor Internacional del BCC, organizó el 23 de septiembre de 2013 en Nueva York el Congreso Semillas, cultivando el futuro del sabor.

Presidido por Ferrán Adriá, asistieron Gastón Acurio, Alex Atala, Joan Roca, Enrique Olvera, Michel Bras, Yukkio Hattori, el Director general del BCC, Joxe Mari Aizega y 

el anfitrion del evento Dan Barber.

120 personas asistieron al Congreso celebrado en Stone Barns, Nueva York. Cocineros de todo Estados Unidos, productores de semillas, agricultores, legisladores, periodistas y estudiantes participaron en el congreso.

El encuentro supuso la oportunidad de reflexionar en común entre cocineros, agricultores y productores de semillas (breeders); y se puso de relevancia el papel de los chefs, como generadores de opinión, para la promoción pública de temas vinculados con la alimentación.

Los productores de semillas presentaron su trabajo y a continuación, los cocineros contaron sus experiencias trabajando con productores de semillas (breeders) para producir semillas/plantas nuevas, y que provocó muchas reflexiones sobre como entendemos este asunto. Se constató que los cocineros pueden servir como puentes entre los breeders y los pequeños agricultores, y trabajando con ambos, pueden innovar no sólo en sus cocinas, sino también desde el campo. 

En cada territorio, históricamente los productores de semillas (breeders) han cruzado semillas para domesticar patatas y tomates o para encontrar nuevas variedades que sumar a su tradición. Hoy, los breeders comprometidos hacen lo mismo: investigan y cruzan semillas explorando productos cada vez mas deliciosos con rentabilidades hasta 5 veces mayores, llevando con ello prosperidad a los agricultores, mientras cuidan el terruño y el ambiente con inteligencia. Y todo ello con un detalle adicional: Traen calidad y prosperidad pero no cobran por las semillas que descubren sino que las ponen al servicio de la humanidad. 

Como el propio Gastón Acurio señala: “si nunca han escuchado hablar de los breeders, cocineros del mundo, búsquenlos. Allí están, en sus centros de innovación agrícola, en sus universidades, en sus campos, sus valles, sus terruños. Iniciar un diálogo con ellos es fundamental, para nuestros pequeños agricultores, su economía y su futuro. Reconocer su rol, su conocimiento, su entrega es algo nuevo y mágico. Una herramienta más para el progreso sostenible de quienes durante siglos han preservado nuestra biodiversidad”.

Según comparte Harold McGee, científico e invitado especial del Consejo, subraya que la jornada le supuso una revelación, “algo que damos por hecho se revela como un ámbito de un potencial tremendo para el futuro desarrollo de la gastronomía”

Esta fue la cuarta reunión del consejo internacional del Basque Culinary Center, también conocido como G9, ahora G11, de la gastronomía. El Basque Culinary Center es un Centro pionero con sede en San Sebastián, que integra una Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Investigación e Innovación, impulsado 

por los cocineros más influyentes.

El Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, anualmente está reflexionando y debatiendo sobre diferentes temáticas vinculadas a la gastronomía y afianzándose como un grupo de reflexión estratégica, en línea con la misión del Basque Culinary Center, la Universidad de los Chefs.

El presidente del consejo, Ferran Adriá, unió este papel con las lecciones del día cuando cerró el simposio, resaltando el potencial que se abre con la colaboración de cocineros, agricultores y productores de semillas y la importancia de incorporar esta reflexión en las escuelas de formación de cocineros.

Fuente: 

http://newyork2013.bculinary.com/media/conclusiones_newyork.pdf

http://www.bculinary.com/es/index

https://www.facebook.com/bculinary

Aún hay tiempo!

              Una alternativa aún disponible

Si aún le corroe la pica de no haber ido a Mistura, solo tiene hasta el 11 de octubre para disfrutar de una pequeña Feria Gastronómica ubicada dentro de la Gran Terminal Terrestre del centro comercial Plaza Lima Norte, donde encontrará potajes como el famoso "chancho al palo", "picarones", "chancho en la caja china" y comida selvática. Los antes mencionados también estuvieron en la Gran Feria Mistura, ya concluída.

Para llegar ahí no es tan difícil, no se paga entrada, no hay colas, todo es al cash (con dinero) y los precios oscilan entre los 5 y 20 soles.

 Dentro de la Gran Terminal Terrestre, también se puede apreciar una Feria Artesanal muy pintorezca y llamativa que invita no solo al público nacional, sino también al internacional a apreciar el arte de nuestro Perú.

Anímese a ir, a pasear y mirar algo diferente, más colorido a contraste de la gris ciudad de cemento. Junte un poco de dinero, reúna a la familia y a comerrrrr!

Escuela de cocina - Fundación Pachacutec (CEDEC)

Me gusta la cocina, y ahora ¿dónde estudio?

               Soy alumna de la carrera de cocina en la Fundación Pachacútec, llegar aquí no fue sencillo...
Cuando mi interés por la cocina floreció y se hizo fuerte, lo suficiente como para decirle a mis padres que quería esta carrera, nos centramos en buscar una universidad de buen prestigio en éste ámbito. Por ser de gran renombre, supusimos que era cara, y lo era. Me matriculé y tuve una entrevista, empecé mis clases con afán e interés, pero el dinero no daba a basto y tuve que volver a provincia. Oh! olvidé decirles que soy de Nasca.

Más tarde encontramos otra escuela, que era mucho más barata pero enseñaban cocina industrial, no gourmet. Claro que el trato no era el mismo, era más osco. Después de unos meses, me retiré.
Y al fin, por medio del periódico del domingo, encontré una nota sobre la Fundación Pachacútec. Mi madre pensó que sería buena idea ir a averiguar sobre el lugar y de paso sentir el ambiente. El lugar superó mis expectativas.
Desde el principio la gente te trata muy bien, como persona, no como un cliente más o alguien que va a aportar plata. Me explicaron que tenía que pasar por un examen de admisión, el cual fue sobre conocimientos en general nada muy complicado. Al calificar, había una entrevista (formal claro), la espera por los resultados desesperaba.. Al pasar la dicha entrevista, había un "filtro" llamado propedéutico el cual es un curso de 4 meses para evaluaciones constantes, con un promedio mínimo de 13 tendría opción a pasar por otra entrevista (la última) para finalmente ser un flamante estudiante de cocina del CEDEC (Centro de estudios y desarrollo comunitario).
A comparación de las otras escuelas en donde estudié, puedo decir que el CEDEC es completamente distinto. No solo lo es por el menor costo de las mensualidades, sino también por el trato que te dan, no nos consideran un alumno más, nos tratan como personas valiosas.
Hay muchas oportunidades de rozarse con gente importante y con amplios conocimientos, ya que nos visitan todo el tiempo personajes con la fama de Ferrán Adrià, Mitsuharu Tsumura, Fulvio Pierangelini, y claro Gastón Acurio, sin mencionar periodistas, turistas, críticos culinarios entre otros.
En el CEDEC siempre dicen que quieren formar buenos profesionales pero también excelentes personas.
Hay mucha humildad y respeto, y me alegra sentirme bien solo con llegar a Pachacútec.
He aprendido mucho en estos meses, y aun tengo arto que aprender..

La fama de la cocina peruana ha incrementado notoriamente, y depende de nosotros, la nueva generación de chefs, con nuestra pasión, creatividad y perseverancia seguir el legado.

Mistura - La feria frente al mar

                                   Una experiencia nueva

Este año ha sido completamente diferente para mi, he ingresado a una escuela de cocina que no me da más que buenas experiencia, he conocido a gente fascinante y fui a Mistura por primera vez, y ¡que primera vez!

El CEDEC nos dio la oportunidad, a los alumnos de la carrera de cocina a participar del gran encuentro gastronómico llamado Mistura que ya va realizándose seis años consecutivos. Fuimos ubicados en los doce diferentes "mundos gastronómicos", así como también en el Gran Acuario y en BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)

Yo me encontré en el Acuario, el cual estuvo muy concurrido los 10 días. Y que por cierto estará abierto hasta diciembre, en el mismo lugar.
No podíamos creer mis compañeras y yo la cantidad exorbitante de gente que caminaba de acá para allá buscando el lugar de su agrado para comer.

La ubicación, atractiva por cierto, se decidió por homenaje al tema de este año : "El agua y los recursos hidrobiológicos", por lo que incluso APEGA acordó un convenio con el Metropolitano de Lima y trazar una ruta especial.

En el Gran Auditorio se llevaron a cabo charlas magistrales, demostraciones de cocina regional, foros, concursos, premiaciones, y más. Grandes chefs de toso el mundo derrocharon conocimiento a gran audiencia entre nacionales y extranjeros.

En la noche, los estelares con diversos artistas alegraron aún más la noche y calentaron el ambiente a pesar de la brisa marina...

¿Cómo será el próximo año?, solo espero que sea más organizado, un poco más accesible en cuanto a precios y más grande.